これから飲食店をオープンさせたいけど、不安だらけで怖い。
という人は多いかと思います。
そこで、飲食店歴20年(自営業歴10年)の僕がザックリ解説していきます。
本記事では、以下のテーマでお伝えしていきます。
・立地は重要
・近隣のお客さん目線でメニュー作り
・根性論は必須
出店立地は慎重に選ぶべき
できるだけ早く、売り上げが欲しいという方は立地を重視しましょう。
「売り上げは、お客さんが持ってくる」
考えれば当然のことですが、結構忘れがちなことです。
私自身、店舗を移動して売上が２倍程(下に証拠あり)になりました。
出店をする人は、自分の”強み”を生かそうと必死です。しかし、お客さんが求めているのは、あなたの”強み”である商品やサービスでは無い場合があります。
パン屋さん”一般のイメージ”として、木造の建物で可愛らしい内装の方が美味しそうですよね。
もし、パン屋さんを出店したいと思い写真のような立地で外観は木造、チラシやSNSなど宣伝はバッチリ行い、無事にオープンしたとします。(場所の想定：郊外から離れた田舎のパン屋さん)
結果は、宣伝効果もあり最初のオープン景気は良いでしょう。
しかし、残念ながら1〜2ヶ月後には苦戦するに間違いないです。
理由としては、
- 近隣に人口が少ないこと。
- 自宅(職場)がお店の場所まで遠いこと。
売り上げを上げるには、この２点は「最重要ポイント」になります。
「お金」は人が”多い所と、”人が動く”場所でしか発生しません。なぜなら「便利」であることが条件だからです。
例外として、他店とは完全に差別化ができており、認知度が相当高く、物凄く美味しいパン (料理・サービス)の場合は別です。
自分勝手な思考だけでは、簡単に商売は成り立ちません。
お客さんの事を想定しながら、出店や営業の作戦を練る必要があります。
メニュー作り
ここでもやはり、お客さん目線になってメニューを作成しなければなりません。
出店する人には誰でも得意分野があります。逆に得意分野がないと他店とは差別化ができない為、お客さんに注目されません。
また、その得意分野の”深堀”をする必要があります。
自分自身は何が得意で、これなら誰にも負けないといったメニューを挙げてください。
そして次に、メニュー作りに大切な”ポイント”があります。
それは、ターゲットの査定です。
近隣には、どのような人がいますか？または住んでいますか？
飲食店の場合、一番の常連さんは
近隣に住んでいる人や働いている人が多いからです。
理由は簡単ですが、遠い場所から毎日来てくれる事は移動時間の負担になります。近隣の場合は移動の負担がない分、リピーターになってくれる可能性が高まるわけです。
その条件を自分の”強みと重ね合わせ”ないといけません。
近隣に住宅があれば、
家族をターゲットにしたメニュー
シェアできるメニューやセットメニューで豊富に揃える
ビジネス街であれば、
回転率を重視した、安くて・美味くて・早く出せるメニュー
夜は、お一人用のせんべろメニューなど考える
周りの環境に関わらず、自分の強みばかり出していては、ただの自己満足です。
パン屋さんの事例と同じことが言えます。(上記)
自分の強みと周りの環境の、「ミスマッチ」です。
大概、飲食店の場合はこのような事例で倒産する確率が高いです。
自分のやりたい事とお客さんの求めている事は、深堀して思考しかないと相違いが生まれます。合致していないと来店客数や売上の減少に繋がります。
近隣のお客さんは、何を必要としているのか、何を求めてこの場所(お店)に来てもらえるのかをじっくり考える必要があります。
最初はなんでも”根性論”
何事にも、何かを新しく始めるには根性論は必須です。
飲食店に限らず、新しいことに挑戦することは簡単ではありません。必ず挫折や妥協がついてまわります。そこで、いかに甘えた自分に勝っていくのかが結果の分かれ目になります。
結果を出したければ、労働時間など気にせず働き続けなければなりません。
私自身、当初は日曜だけ休みで、1日約18時間労働が当たり前でした。それでも給料は5万。休日には買い出しと仕込みも度々ある始末。これを3年ほど続けていました。(給料は多少右肩上がりでした)
チャンスを見逃すな！
また、仕事をしていく中で、「良いチャンスがくるように」と常にアンテナを張っていないといけません。「疲れているから…今日は眠たい…」など思いながら仕事をしていると、良いチャンスに見放されてしまいます。
私の場合、仕事中ラジオ放送でテナント募集の話があり、すぐ電話して応募しました。数週間後、結果は成立！
すぐに、店舗をテナントの場所に引越し、なんと売上が約２倍になりました！
2017年の1日の売り上げ(移転前)2017年2月22日
2020年の1日の売り上げ(店舗移転後)2020年2月21日
売り上げが約２倍になっています。
日頃から常に気合いを入れて仕事し、アンテナを張りつづけているうちに、きっと次に繋がる仕事か見つかるはずです。
まとめ
このように、飲食店を始めようとしている場合、自分の強みと近隣に住んでいる人たちの状況を、ちゃんと把握しながらメニュー作りや宣伝などを行う必要があります。そのためには、やはり何事も諦めずに継続することが最重要になります。
「トライアンドエラーの繰り返し」を行うことで、お客さんの好みや行動を把握することができ、売り上げ上昇、来店客数増加に繋がっていきます。